We eten graag brood. Maar erover praten vinden we misschien wel net zo lekker. Omdat wij er bij The Bread Company, en dat durven we best te zeggen, aardig wat van weten. Zo ook over fytinezuur. Ken je het, dan ken je vast en zeker ook de verhalen en de mythes over dit bijzondere ‘zuurtje’. Niet? Dan is het zeker de moeite waard om even verder te lezen…

Fytinezuur is een goed voorbeeld van een voedingsstof die zich gedraagt als vriend én als vijand. Een stof met twee duidelijk verschillende gezichten, en dat is best uniek. Juist vanwege dat dubbele karakter wordt de stof in de media nogal eens gezien als een anti-nutriënt, oftewel een stof die de opname van voedingsstoffen uit je eten verstoort. Kan. En klopt gedeeltelijk, maar fytinezuur is zoveel meer.

Brood, daar zit het in

Fytinezuur is een natuurlijke stof die je vindt in granen en zaden, en dan vooral in de buitenste lagen daarvan. Dat het voorkomt in brood is daarmee geen verrassing. Met name in volkoren varianten, waarin de gehele graankorrel is verwerkt. Lees of hoor je iets over fytinezuur dan wordt volkorenbrood veelal in dezelfde zin genoemd. Steeds vaker wordt ook de indruk gewekt dat je beter niet teveel fytinezuur – en dus ook niet teveel brood – moet eten. Je begrijpt, dan staan wij toch graag even op voor deze voedingsstof.

Fytinezuur bindt zich aan mineralen en spoorelementen zoals ijzer, zink en calcium. Helemaal waar. Daardoor is het voor het lichaam minder makkelijk om deze stoffen op te nemen. Ook waar. Het idee dat je op die manier bepaalde tekorten kunt krijgen is net zo begrijpelijk als onwaar. Volgens het Voedingscentrum zit er van deze natuurlijke stof zó weinig in brood dat het geen invloed heeft op o.a. de ijzer en zink huishouding. Bovendien eet de gemiddelde Nederlander voldoende gevarieerd om eventuele tekorten te voorkomen.

De basis in evenwicht

Ook de juiste bereidingswijze van brood zorgt voor een mooie balans in voedingsstoffen. (En in smaak natuurlijk, maar daar vertellen we graag een andere keer over!). Met wat extra aandacht en tijd ontstaat een deeg waarin negatieve stoffen als gluten, fytaten én fytinezuur op natuurlijke wijze worden afgebroken. Onze bakkers weten dat al heel lang. Zij nemen de tijd om het deeg te kneden en het vervolgens lang te laten rusten en rijzen. Precies wat nodig is voor de juiste hoeveelheid fytinezuur.

We willen dat stofje namelijk niet helemaal uit ons brood halen. Het heeft zoals gezegd ook fijne eigenschappen. Zo is fytinezuur een sterke antioxidant en blijkt het een rol te spelen bij een goede bloedglucose en cholesterol huishouding. Bovendien lijkt het een preventieve werking te hebben op de vorming van nierstenen, aderverkalking en mogelijk zelfs kanker. Daarnaast bevat brood natuurlijk veel voedingsvezels en B-vitamines. En dat is weer goed voor onze darmen en een soepele stoelgang.

Dat wij van brood houden is geen geheim. En dat we nu stiekem ook een beetje van fytinezuur houden, dat is eigenlijk niet zo vreemd. Want zorg je voor een beetje balans dan ben je mooi in evenwicht. Neem dus gerust nog zo’n lekkere plak brood. Da’s goed voor je.